Mille sfumature cromatiche che seducono al primo sguardo. Eppure, quasi come fossero figli di nessuno, i “rosé” sono vini fuori dai percorsi ordinari, e su di essi pesa una nomea ingiustificata di vinelli minori e di debole personalità.
Forse la scarsa considerazione deriva dalla comune convinzione che siano frutto di una vinificazione congiunta di uve bianche e rosse così come avveniva quando il vigneto era in coltura promiscua, ma è una pratica vietata in tutti i paesi vinicoli del mondo. Infatti i vini rosati possono essere prodotti con tecniche enologiche diverse, ognuna delle quali consente di ottenere un risultato con qualità distinte, ma hanno comunque una caratteristica comune: sono prodotti con uve a bacca rossa.
L’unica eccezione è rappresentata dagli spumanti rosati che nella maggior parte dei casi – e unico caso nell’enologia – si ottengono miscelando vini bianchi e vini rossi in quantità variabili in modo da ottenere un vino rosato. Per gli champagne coupage, si uniscono partite di vino rosso (dal 10 al 15%) a vino bianco. Tale sistema è particolarmente in voga proprio per l’ottenimento di molti champagne rosé, soprattutto quando parliamo di grandi Maison. Il motivo è più che logico se si pensa che andando a effettuare tagli con vini base è sicuramente più facile ottenere un profilo organolettico definito e in un certo modo prevedibile, che vedrà nella presa di spuma e nel successivo affinamento sur lie le variabili che andranno a plasmarlo, ma secondo meccanismi ormai ben conosciuti e in un certo modo facilmente governabili dagli esperti ed abili chef de cave, che possono inoltre contare sul fatto di poter utilizzare vini di riserva, ovvero basi di annate precedenti, allo scopo di mantenere il profilo e lo stile tipico della maison.
I rosati saignée, quelli cioè che vengono prodotti esclusivamente con uve rosse, sono vini difficili che necessitano di attente cure in cantina, figli di equilibri sottili e di procedimenti particolari. Un vero banco di prova per i produttori che si cimentano con tale tipo di vinificazione. Nel Salento per esempio, zona indiscussa di questa tipologia, si vinifica “a lacrima”, cioè per delicatissimo sgrondo e non per pressatura. Alcuni produttori preferiscono invece un contatto con le bucce più o meno breve ottenendo così più colore e profumi. Un terzo sistema è la pratica del salasso: appena iniziata la fermentazione si preleva un 10-15% del mosto liquido. Da una parte si ottiene un vino rosso più ricco di estratto e dalla frazione di mosto fermentata separatamente e senza vinacce, deriva un rosato quasi sempre interessante grazie alla selezione della materia prima.
L’immeritata associazione a vinelli di serie B è in realtà un fenomeno tutto italiano. Numerose testimonianze attestano che l’aristocrazia francese preferiva la tipologia dei rosati e che ancora oggi il “claret” è per gli Inglesi sinonimo di Bordeaux. Soltanto dal ‘700 infatti comparvero nella famosa regione vinicola i Cabernet (Sauvignon e Franc) e il Merlot, vitigni base dei vini bordolesi che oggi conosciamo.
Ed è tuttora la Francia a tenere il primato produttivo mondiale. A cominciare dai preziosi Rosé de Riceys, gli unici vini fermi della Champagne e tanto amati da Luigi IV, ai Tavel e ai Lirac entrambe crus meridionali della Vallée du Rhône. E poi ancora i rosati di Corsica e Linguadoca, ma è soprattutto in Provenza, con i famosi Palette che la produzione in rosa trova forza e stabilità raggiungendo l’88% di quella regionale e superando di gran lunga il consumo del vino bianco.
Anche in Italia esistono numerosi rosati eccellenti che offrono una fragranza aromatica intensa, una ricchezza di frutto, una piacevolissima spina di acidità e una interessante sapidità, ai quali dovremmo senza indugio attribuire la giusta dignità. Sarebbe un meritato riconoscimento anche per la loro capacità di accordarsi con grande soddisfazione ad una vastissima gamma di piatti della nostra cucina. Dagli antipasti di salumi alle torte salate, dai primi piatti a base di verdure o pomodoro alle zuppe e brodetti di pesce o preparazioni con carni bianche. Persino con la classica pizza l’abbinamento è davvero perfetto. Senza contare che grazie alla fresca temperatura di servizio sono un’ottima soluzione per accompagnare le proposte della cucina estiva. La loro diversità rappresenta quindi un’alternativa reale e praticabile, di innegabile piacevolezza ed in grado di catturare l’essenza di un territorio: i vini rosati sono un sorso di luce, un caldo abbraccio, un luogo della felicità.
