Ingredienti
250 grammi di cioccolato fondente
6 tuorli+ 4 albumi d’uovo
1/2 limone
120 grammi di zucchero a velo
un cucchiaio di cacao amaro
600 grammi di pere coscia
80 grammi di zucchero semolato
2 grammi di gelatina in fogli
Sbucciare le pere, tagliarle in quarti, lasciarne una da parte e ridurre il resto a lamelle sottili. Irrorarle con il succo del mezzo limone, lo zucchero semolato e tenerle da parte.
Far fondere il cioccolato tritato a bagnomaria o su fuoco dolcissimo con tre cucchiai di acqua.
Unire lo zucchero a velo e il cacao, farli assorbire mescolando e togliere dal fuoco.
Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta per amalgamarli bene.
Montare gli albumi a neve ferma ed incorporarli delicatamente al composto di cioccolato ormai tiepido, ottenendo la mousse.
Sgocciolare bene le pere dalla marinata recuperando il liquido. Unire la frutta alla mousse con un mestolo di legno.
Trasferirla in una pirofila rettangolare da 20 x 30 centimetri, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti poi trasferirla in frigorifero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Filtrare il liquido delle pere e scaldarne metà in un pentolino.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare, unire il resto del liquido, togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.
Quando il composto è ormai tiepido ma non ancora rappreso, tagliare la pera rimasta a fettine molto sottili.
Disporre le lamella di frutta sulla mousse e versarvi sopra la il liquido preparato per creare una pellicola sopra il dolce.
Riporre in frigorifero a solidificare. Servire la mousse spolverizzando con zucchero a velo.
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