Olio extravergine d’oliva: il condimento che protegge

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Al giorno di oggi esistono svariati tipi d’olio: olio di semi di girasole, di arachidi, di palma, di cocco, di cartamo di soia…e poi c’è lui, l’olio extravergine di oliva, che merita un occhio di riguardo in quanto vanto ed elemento cardine della dieta mediterranea sin da tempi antichissimi. Innanzitutto per olio extravergine di oliva si intende un olio di prima spremitura, caratterizzato da bassa acidità, circa 0,8%, e ottenuto con soli metodi meccanici, senza aggiunta di alcun solvente chimico e lavorato a temperature non superiori ai 27 gradi.
È un alimento così tradizionale e sempre presente sulle nostre tavole che ormai lo si dà quasi per scontato e lo si considera un condimento come tanti, ma, andando ad analizzare la sua composizione nel dettaglio, si scopre che esso è un concentrato di salute.
L’olio appartiene alla categoria dei grassi alimentari, risulta infatti composto al 98% da lipidi di ottima qualità.
Tale quota lipidica è rappresentata per la maggior parte da acido oleico, segue poi acido linoleico, palmitico e, in misura minore, linolenico e palmitoleico. L’acido oleico appartiene alla famiglia dei grassi monoinsaturi, correlati ad effetti salutistici benefici grazie all’impatto metabolico che esercitano sul nostro organismo.
Gli acidi grassi monoinsaturi infatti modulano positivamente la concentrazione e qualità dei trigliceridi plasmatici, migliorano la sensibilità insulinica e la pressione arteriosa.
L’acido oleico in particolare, oltre a conferire un gradevole aroma all’olio, ha una configurazione chimica che lo rende particolarmente adatto alla frittura perché risulta piuttosto stabile al calore e all’ossidazione, caratteristica utile per una migliore conservazione.
Il restante 2% del l’olio extravergine di oliva è costituito da una frazione non lipidica minore per quantità ma di certo non per importanza: si tratta essenzialmente di polifenoli, caroteni e tocoferoli, tutte sostanze con notevoli capacità antiossidanti. La classe dei polifenoli spicca per la varietà di molecole in grado di esercitare potenti effetti positivi per il nostro organismo. I composti fenolici più importanti contenuti nell’olio sono l’oleocantale, l’oleuropeina e l’idrossitirosolo. Queste molecole sono responsabili del caratteristico aroma pungente e, soprattutto, hanno attività antinfiammatoria, antitrombotica e in grado di contrastare il processo di aterosclerosi in quanto sono in grado di prevenire l’ossidazione del colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e di innalzare lievemente il colesterolo HDL. Tra le altre peculiarità di questi polifenoli vi è quella di agire come antiaggreganti, ossia essi sarebbero in grado di bloccare, o comunque ridurre, l’aggregazione di composti proteici come il beta amiloide e suoi prodotti intermedi , responsabili della degenerazione nervosa alla base del Parkinson e dell’Alzheimer.
In virtù di queste proprietà risulta quindi evidente che l’olio extravergine sia un alleato di prima linea per la nostra salute, in quanto strumento di prevenzione per malattie cardiovascolari , metaboliche e cronico degenerative, piaga patologica della nostra odierna società.
Nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata andrebbe quindi incoraggiato l’uso ti questo alimento che, se usato nelle giuste dosi e modalità, non può che giovare sia in stato di salute che in patologie dismetaboliche.
Attenzione però alla quantità e alla qualità. L’olio, essendo un grasso alimentare, ha un’elevata densità calorica: 10 g (corrispondenti ad un cucchiaio da tavola) contengono circa 90 kcal. Questo dato non deve spaventare o indurre ad eliminare l’olio dalla dieta giornaliera, perché una quota lipidica deve essere sempre presente e, possibilmente, della miglior qualità. Per quanto riguarda la modalità di condimento è consigliabile aggiungerlo a crudo e limitarlo come soffritto, perché a crudo risulta più digeribile e non suscettibile ad alterazioni dovute al calore che limitano notevolmente le proprietà antiossidanti dei polifenoli.
Meglio quindi abbondare con un cucchiaio d’olio in più che sostituirlo con altri grassi animali o vegetali di dubbia qualità presenti in carni lavorate o prodotti industriali che troppo spesso rientrano nella nostra routine dietetica.

Alessandra Stella

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