Vino e gelato: un matrimonio che s’ha da fare

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La storia del gelato è per certi aspetti la storia della tecnologia del freddo. Gli antichi Egizi furono i primi a miscelare ghiaccio e succhi di frutta e i Romani gustavano il Sorbitium una bevanda rinfrescata con la neve. Raccolta in inverno la neve veniva conservata grazie ad una copertura di sale e paglia. Nel Medioevo gli Arabi inventarono un modo per congelare i succhi della frutta in recipienti pieni di ghiaccio tritato, e coniarono la parola “sorbetto” che deriverebbe da “scherbet” che in arabo significa “dolce neve”, oppure da “sharber” cioè “sorbire”. Fino a quel momento, però, si trattava sempre di succhi di frutta e miele mischiati alla neve.
Il gelato “moderno” a base di latte, panna e uova è un’opera rinascimentale nata alla corte medicea, grazie all’estro di due personaggi. Si deve infatti all’architetto Bernardo Buontalenti, autore di mirabolanti scenografie ad “effetti speciali” per le feste di corte e inventore di varie bizzarie gastronomiche, l’introduzione di nuove tecniche chimiche, come l’uso del sale nel ghiaccio e l’impiego di una miscela di acqua e salnitro per ottenere una temperatura ancora più bassa. Mentre a Ruggeri, ingegnoso cuciniere di Caterina dei Medici, si deve la realizzazione di 34 gusti diversi di gelato, per il 34° anniversario di matrimonio della Regina con Enrico di Valois.
La vera rivoluzione nei gusti del dolce freddo, però, venne sperimentata nella Parigi settecentesca dei caffè, grazie ai due nuovi ingredienti provenienti dalle Americhe: il caffè e il cioccolato. Il tuttora celebre Café Procope, in particolare, si fregia di essere il primo caffè-gelateria della storia. Il suo creatore neanche a dirlo, fu un italiano: Francesco Procopio de’ Coltelli, nativo di Acitrezza, vicino Catania, che si trasferì a Parigi alla corte del Re Sole.
Come spesso accade, fu quasi per caso che nel 1851, un lattaio di Baltimora Jacob Fussel, impiegando una eccedenza di latte, gettò le basi per l’industrializzazione di questo prodotto, trasformandolo da bene elitario, ad alimento alla portata di tutti.
Ai nostri giorni l’arte del gelatiere è soprattutto una ricerca e armonizzazione delle materie prime migliori, vino e liquori compresi. E a proposito di vino, cerchiamo di abbattere una volta per tutte il vecchio diktat generalizzato dell’abbinamento impossibile. Il pregiudizio più tenace rimane quello della bassa temperatura che “anestetizzando” le papille gustative e il cavo orale, ne riduce notevolmente la sensibilità, inebendone la percezione. Questo inconveniente ha un senso se riferito a semplici coni e coppette da asporto, oppure ai ghiaccioli e stecchi industriali da passeggio, cioè un mix sottozero di acqua zuccherata, aromi e stabilizzanti. Tutto un altro discorso se parliamo di preparazioni di alta scuola che comprendono panna montata, frutta fresca o secca, meringhe cialde e topping di vario tipo e una fascia di temperatura non molto inferiore a tanti dessert. Quindi perfettamente abbinabili con i medesimi vini, ridimensionando eventualmente la gradazione e la struttura. Pensiamo ad esempio ad un Moscato di Sicilia ideale sia per una Cassata tradizionale che per una Cassata gelato. Nel secondo caso sarà opportuno orientarsi su una versione meno impegnativa, e scendere di qualche grado la temperatura di servizio.

Un altro elemento di criticità per l’abbinamento riguarda l’equilibrio delle componenti gustative. La dolcezza del gelato può infatti neutralizzare la morbidezza del vino e nel contempo dare troppo risalto all’acidità e alle componenti tanniche nei vini rossi. Con la giusta attenzione si possono però raggiungere delle eccellenti armonizzazioni.
Così, per i gelati alla frutta si cercherà un vino con un leggero residuo zuccherino e che richiami i profumi e gli aromi presenti nella preparazione. Un gelato all’arancio potrà essere senz’altro abbinato con un Asti Spumante o un Moscato d’Asti.
I vini rossi maturi e robusti, che presentano una componente tannica domata e una freschezza modesta, potranno accompagnare un gelato al cioccolato prodotto con pochissimo
zucchero, ma con un gusto intenso di cioccolato. Un Chianti Classico Riserva maturato in barriques e con un invecchiamento di 10 anni, farà risaltare, per esempio, le componenti del caramello, della vaniglia e della tostatura. Qualora poi vengano servite insieme al gelato prugne secche (magari bollite leggermente nello stesso vino) oppure fichi marinati (sempre utilizzando poco zucchero), allora potranno liberarsi delle armonie emozionanti.
Oppure abbandoniamoci ad una altalena di sfumature gusto-olfattive, con la combinazione tra le diverse tipologie di Vinsanto e gelati al gusto di nocciola e torroncino, di pistacchio e noce.
Questi sono solo pochi esempi, ma possiamo scatenare il nostro entusiasmo, anche allontanandoci dalle vie tradizionali e imboccandone di nuove. Il gelato in fondo è l’aria di festa che porta sempre con sé e che attira i bambini di tutte le età, e soprattutto “il piacere senza peccato” dell’estate e non solo.

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